Congelatoare pentru depozitarea alimentelor congelate în vrac: un ghid practic pentru bucătăriile comerciale

Întrebați majoritatea oamenilor ce face ca depozitarea alimentelor congelate în vrac să funcționeze și vor vorbi despre containere. Căutați expresia și veți găsi o mulțime de îndrumări despre cuve de sticlă, pungi de vid și cutii stivuibile. Acest sfat este util, dar este doar jumătate din imagine. Pentru o cafenea, o brutărie, o bucătărie de hotel sau un mic supermarket, recipientul este ultima verigă a unui lanț care începe cu congelatorul care îl ține la o temperatură stabilă.

Construim echipamente frigorifice comerciale din 2006, iar întrebările pe care le auzim de la cumpărători sunt rareori despre ambalaje. Acestea sunt despre cât spațiu trebuie lăsat, cât de rece ar trebui să funcționeze cu adevărat unitatea și de ce un congelator care părea generos pe hârtie este plin într-o lună.

Ce trebuie să facă un congelator pentru depozitarea alimentelor congelate în vrac

Un congelator de uz casnic este construit pentru utilizare ocazională. Un congelator pentru depozitare în vrac funcționează mult mai greu: intră volume mai mari, ușa se deschide mult mai des, iar bucătăria din jurul lui este mai caldă. Un dulap care conține 300 kg de produs congelat încă trebuie să scoată rapid căldura după o livrare, sau suprafața alimentelor se înmoaie, se reîngheață și își pierde calitatea.

Patru lucruri separă o unitate care face față de una care se luptă:

• Volumul utilizabil odată ce rafturile și golurile pentru fluxul de aer sunt scoase
• Viteza de recuperare după ce ușa a rămas deschisă în timpul unei livrări
• Omogenitatea temperaturii de la raftul de sus la cel de jos
• Comportamentul la dezghețare și cât de departe se mișcă temperatura cabinetului în timpul unui ciclu

Obțineți acelea potrivite și stocul congelat rămâne dens, ferm și fără arsuri de congelare. Găsiți-le greșit și vă petreceți anul tăind marginile palide ale produsului care era perfect bun când a intrat.

Principalele tipuri de congelatoare și unde se potrivește fiecare

Nu există o singură formă cea mai bună. Cele mai multe bucătării bine planificate combină două dintre opțiunile de mai jos, iar îndrumările de aici reflectă unitățile pe care le construim în întregul nostru gama de frigidere comerciale precum și ceea ce vedem pe site-urile clienților.

Congelatoare verticale pentru depozitare

Montantii vă oferă o amprentă îngustă și rafturi clare, astfel încât personalul să poată vedea ce este în stoc fără a descărca jumătate din dulap. Schimbul este că aerul rece se revarsă de fiecare dată când ușa se deschide, ceea ce le face cele mai potrivite pentru liniile cu rotație mare care intră și ies de mai multe ori pe zi. Căutați cleme robuste pentru rafturi și un interior din oțel inoxidabil care va rezista la loviturile căruciorului.

Congelatoare orizontale și sub blat

Într-un dulap orizontal, aerul rece rămâne acolo unde este atunci când capacul se ridică, astfel încât recuperarea este rapidă și consumul de energie este mai mic. Aceste unități se potrivesc cu stocuri lungi și articole în vrac cu trafic redus, deși ajungerea la fundul unei puțuri adânci devine incomodă pentru personalul mai mic. Versiunile sub blat se încadrează perfect sub o linie de pregătire, unde spațiul de deasupra blatului este prețios.

Camere frigorifice walk-in

Odată ce volumul săptămânal trece de câțiva metri cubi, o cameră de intrare are de obicei mai mult sens decât un rând de dulapuri. Planificați rafturile înainte de izolație: perdele de bandă, încălzitoarele de uși, o deschidere interioară, drenajul și o alarmă de temperatură contează mai mult decât grosimea panoului despre care oamenii tind să se certe.

Congelatoare rapide pentru pre-răcirea loturilor mari

Congelarea a 40 kg de tocană într-un congelator este o afacere lentă. Produsul trece prin zona în care se formează cristale mari de gheață, iar textura are de suferit. Un congelator rapid îl trage în aproximativ 90 de minute, după care lotul se mută în depozitare obișnuită. Dacă gătiți în vrac și înghețați în vrac, această asociere face mai mult pentru calitate decât va face vreodată orice recipient.

Răcitor de lichid/congelator comercial Răcitorul/congelatorul comercial poate îngheța rapid produsele de la temperatura camerei la o temperatură centrală de -18℃ în aproximativ 180 de minute, păstrând... Vizualizare produs →

Dimensionarea unui congelator în vrac fără supracumpărare

Litrii plăcuței de identificare flatează un congelator. Odată ce permiteți rafturile, coșurile și golurile care lasă aerul rece să circule, capacitatea utilă este de obicei de 55-65% din cifra brută menționată. Un dulap de 1.000 de litri nu conține 1.000 de litri de alimente.

Ca regulă de lucru, permiteți aproximativ 25-30 lb (11-14 kg) de produs congelat amestecat pe picior cub de spațiu util, sau aproximativ 400-500 kg pe metru cub. Apoi adăugați 10–15% spațiu liber pentru zilele de livrare, vârfurile sezoniere și săptămâna inevitabilă în care nimeni nu a schimbat stocul în mod corespunzător.

Înainte de a compara modele, răspundeți sincer la acestea:

1. Ce sosește în cea mai mare zi de livrare și cât de des se întâmplă asta?
2. Cât de mult stoc este păstrat de lungă durată (o lună sau mai mult) decât să intre și să iasă într-o săptămână?
3. Va trebui cineva să mute tigăile sau cutiile pline cu o singură mână?
4. Există spațiu în jurul unității pentru balansarea ușii, ventilație și acces la service?
5. Intră ușa prin coridor și în lift?

Un vertical de dimensiuni medii, răcit cu aer, acoperă adesea nevoile de depozitare ale unei cafenele sau unei brutării aglomerate, fără costul de funcționare al unei încăperi și este genul de unitate pe care ni se cere cel mai des atunci când o bucătărie trece de la echipamentele casnice.

Frigider comercial vertical din oțel inoxidabil 201/304, răcit cu aer Ideal pentru bucătării comerciale, restaurante, supermarketuri, hoteluri și multe altele, acest frigider combină controlul precis, eficiența energetică și designul igienic pentru a satisface ... Vizualizare produs →

Temperatura, fluxul de aer și disciplina de încărcare

Depozitarea înghețată este în mod normal ținută la -18°C (0°F) sau mai rece. Creșterile scurte ocazionale în timpul dezghețării sau o livrare sunt tolerabile; perioadele lungi de peste -15°C nu sunt, deoarece scurtează termenul de valabilitate în liniște și fără niciun semn de avertizare evident. Dacă nu sunteți sigur unde ar trebui să stea cabinetul dvs., această explicație a ce temperatură ar trebui să țină un congelator comercial este un punct de plecare rațional.

Fluxul de aer contează la fel de mult ca valoarea de referință. Lăsați cel puțin 10 cm între produsul stivuit și vaporizator, păstrați rafturile departe de folie și carton care blochează ventilatorul și nu umpleți niciodată un dulap până la punctul în care ușa nu se va închide singură.

• Congelați în pachete subțiri, plate; o placă de 5 cm se răcește mult mai repede decât un bloc de 20 cm
• Răciți alimentele gătite la sub 5°C înainte de a intra în congelator
• Încărcați livrările în loturi, mai degrabă decât toate odată, astfel încât dulapul să se poată recupera
• Ține ușa închisă în timp ce te gândești – cele zece secunde pe care le economisești nu merită timpul de recuperare

Containere, ambalare și etichetare pentru încărcături în vrac

Aici se aplică sfaturile de ambalare pe care le găsiți online, cu o întorsătură comercială. Ceea ce contează într-o bucătărie care funcționează este că recipientele se stivuiesc drept, supraviețuiesc spălărilor repetate și permit personalului să identifice conținutul dintr-o privire.

• Tigaie Gastronorm cu capac pentru articole umede precum sosuri, cioburi și preparate fierte
• Pungi sigilate in vid pentru proteine si portii care vor fi reincalzite in apa
• Cutii rigide stivuibile pentru aluat de panificatie, produse de patiserie si componente congelate uscat
• Spațiu la cap de aproximativ 1 cm pentru orice cu conținut ridicat de apă, astfel încât expansiunea să nu despartă etanșarea

Fiecare recipient are nevoie de o etichetă pe capac și una pe lateral: produs, data congelată, greutatea sau numărul de porții și cine l-a ambalat. O etichetă care spune doar „carne de vită” nu spune nimic pentru următoarea tură.

Organizarea congelatorului astfel încât echipa să poată lucra rapid

Oferă fiecărui raft un loc de muncă. Proteine ​​crude pe fund, brutărie și aluat pe un raft dedicat, componente pregătite împreună și o zonă marcată clar pentru stoc care trebuie folosit mai întâi. O hartă simplă a raftului, lipită în interiorul ușii, economisește mai mult timp decât orice aplicație de inventar într-o bucătărie de zece persoane sau mai puține.

Rotația este mai degrabă un obicei decât o politică. Stocul nou trece în spatele stocului vechi, etichetele sunt orientate spre exterior și cineva verifică datele la începutul fiecărei ture. Când un congelator este împachetat până la tavan, aceasta este prima rutină care se prăbușește - care este de obicei momentul să ne gândim la capacitate.

Obiceiuri de întreținere care protejează întreaga încărcătură

Cele mai multe defecțiuni ale congelatorului despre care auzim au fost vizibile cu săptămâni înainte. O garnitură care nu se mai etanșează, un condensator înfundat cu praf de făină sau gheața care se formează pe o bobină sunt toate probleme mici până când dulapul nu mai menține temperatura peste noapte.

• Ștergeți garniturile săptămânal și verificați dacă prind o coală de hârtie pe toată lungimea lor
• Bateriile condensatorului cu perie sau vid la fiecare una până la trei luni, în funcție de praful din bucătărie
• Nu ciobiți niciodată gheața cu un cuțit; utilizați ciclul de dezghețare sau apă caldă
• Înregistrați temperaturile de două ori pe zi, la deschidere și la închidere
• Păstrați o garnitură de rezervă și numărul de service unde personalul le poate găsi fără să vă sune
• În timpul unei întreruperi de curent, țineți ușile închise - un dulap încărcat menține temperatura timp de multe ore

Alarmele de temperatură sunt asigurări ieftine, în special pentru o cameră de intrare sau un dulap care deține o lună de stoc. Dacă bugetul permite doar o actualizare în acest an, fă-l alarma și nu un cabinet mai mare.

Când să adăugați capacitate sau să înlocuiți unitatea

Congelatoarele rareori se defectează dramatic; pur și simplu nu mai țin pasul. Acestea sunt semnalele pe care le auzim cel mai des de la operatorii care în cele din urmă au înlocuit sau adăugat o unitate:

• Compresorul functioneaza aproape continuu, chiar si in zilele linistite
• Temperaturile urcă peste -15°C în timpul livrărilor și durează ore până la întoarcere
• Înghețul se acumulează în câteva zile de la dezgheț
• Personalul împrumută spațiu într-un alt dulap sau depozitează stocul în frigiderul de tip walk-in
• Produsul din spate este mai vechi decât permite politica dvs. de rotație

Uneori răspunsul este un al doilea cabinet, mai degrabă decât unul mai mare. Împărțirea stocului cu rotație mare de stocul îndelungat reduce deschiderile ușilor și menține ambele categorii într-o stare mai bună.

Planificarea depozitării în vrac înghețate este în principal o chestiune de potrivire a trei numere: cât de mult înghețați, cât de des se mișcă și cât de repede se recuperează dulapul. Aliniați-le și întrebarea de ambalare devine ușoară. Dacă lucrați la un aspect sau la dimensionarea unui înlocuitor, suntem bucuroși să vorbim despre volume, lățimea ușilor și rutele de livrare - întrebări practice în primul rând, în al doilea rând hardware.